Необъяснимо, но факт, или поиск причин падения чеков. Необъяснимо, но факт, или поиск причин падения чеков Причин падения среднего чека может быть несколько

Анализ изменения среднего чека позволяет владельцу оценить успешность управления заведением, держать руку на пульсе заведения, вовремя принимать необходимые управленческие решения. Анализируя изменения суммы среднего чека, можно получить информацию о том, успешны ли проводимые маркетинговые акции, эффективна ли работа персонала, лояльны ли клиенты к заведению. Практически все современные программы автоматизации общепита позволяют получать данные по среднему чеку заведения.

Как рассчитать средний чек в ресторане?

Очень просто. По одной из самых распространенных технологий средний чек считается так.
Выручку за определенный период необходимо разделить на количество счетов или гостей. Таким образом мы получим средний чек от оборота по столам или по гостям. Для большей объективности не следует учитывать выручку по банкетам, доставке и т.д. Только выручка, полученная в зале.

Почему падает средний чек?

Причин падения среднего чека может быть несколько:

1. Официанты не продают/продают плохо/плохо обучены и не могут продавать лучше.
2. Долго готовятся дорогие блюда, гости не готовы ждать так долго.
3. Воровство официантов — часть заказов не проводят в программе, не пробивают чеков.
4. Снизилось качество кухни или сервиса, или того и другого.
5. Хромает ценовая политика заведения.

Как увеличить средний чек в ресторане?

• Предложение напитков. Во многих заведениях, имеющих хороший средний чек, официанты предлагают заказать напитки сразу после подачи меню. Логично и правильно — напиток скрасит ожидание основного блюда. Не стоит для всех подряд гостей сразу предлагать только спиртное. Многие гости знают истории про плохих официантов, главной задачей которых является гостей сразу как следует напоить, потом абы чем его, нетрезвого, накормить, а потом, конечно, обсчитать. Предлагайте несколько напитков на выбор, в том числе, безалкогольных. Но стоит помнить, что чай и кофе предлагают в конце трапезы.

1. Также стоит помнить, что гости обычно запоминают блюдо или напитки, названные официантом в начале и в конце фразы. То есть, если у официанта стоит задача продажи маржинального вина определенной марки, то обсуждая с гостем напитки, он дважды называет марку этого конкретного вина.

Но опять же — официант не должен быть навязчивым в предложениях. Когда официант в пятый раз предлагает гостю вино, а гость все никак не созреет — это уже навязчивость. Также ход “выбор без выбора” известен большинству гостей и оставляет неприятный осадок. Например, официант, даже не уточнив у гостя будет ли тот спиртное, предлагает заказать их самое лучшее пиво вот прямо сейчас или сразу после основного блюда.

Хотите узнать, сколько денег приносит заведению один условный посетитель? Мы покажем, как считать средний чек в ресторане или кафе, что влияет на его рост и снижение.

Из чего состоит средний чек

Каждый гость вашего заведения делает заказ на определенную сумму. Неважно, чем он рассчитывается – наличными, картой, с бонусного счёта или в рассрочку. О покупке свидетельствует чек. Сумма всех чеков равна выручке за определенный период.

Средний чек обычно рассматривают как показатель успешности продаж в заведении. Чем выше средний чек, тем большей должна быть итоговая выручка.

При подсчётах среднего чека используют четыре показателя

• РП — расчётный период. В зависимости от целей расчёта выбирайте смену, неделю или месяц.
• КЧ — количество чеков (покупок) за период. Оно не равняется количеству гостей, т.к. один чек может оплачивать несколько посетителей — например, компания.
• ВРП — сумма всех покупок, или выручка за расчётный период.

ВРП / КЧ = СЧ.

Вычисления вручную занимают продолжительное время – от 30 минут и более. Намного быстрее пользоваться расчетами мобильных приложений. Они подключены к облачной кассе, ведут учет продаж и формируют отчеты по запросу пользователя.

Однако, не стоит рассчитывать на то, что программа будет управлять бизнесом за вас. Она всего лишь ускоряет получение данных и проводит количественный анализ – то есть в цифрах. Для грамотных управленческих решений необходимы данные комплексного анализа.

Качественный анализ среднего чека

Анализ качественных показателей основывается на причинно-следственных связях. Нужно выяснить, почему изменился показатель успешности вашего бизнеса, что повлияло на изменения.

Если причины нежелательных изменений найдены, то вы сможете правильно на них отреагировать. Количество покупок в вашем заведении, его доходность снова повысятся.

Качественный анализ среднего чека учитывает две группы факторов.

Количественные факторы

Это показатели, которые отвечают на вопрос «Сколько?». Их можно посчитать — в ыручка за период, к оличество чеков, гостей и т.п. Количество гостей на один чек тоже определяет выручку. Чем больше заказов от компаний, тем выше средний чек за период.

Мобильные и веб-приложения для ресторанов и кафе помогают быстро получить цифры по количественным факторам влияния на средний чек. Ничего подсчитывать не нужно, всё есть в . Вы просто выбираете период, показатель и формируете отчёты.

Качественные факторы

Это события, обстоятельства, факты, связанные с повседневной работой заведения. Их нельзя посчитать, но можно выявить и объяснить.

Качественные факторы отвечают на вопросы «Повлияло ли…», «Почему…», «Когда…», «Кто…» и т.п. Эти вопросы всегда предполагают конкретные ответы, которые можно связать в единую логическую цепочку.

Например, вы хотите знать, повлияло ли введение новых блюд на стоимость среднего чека за месяц. Вопросы для анализа могут быть следующими:

«Какие новые блюда мы ввели за последний месяц?» — названия, раздел меню.

«Когда в меню появились новые блюда?» — дата, время.

«Сколько новых блюд мы продали — с момента его появления в меню до конечной даты расчётного периода? »

«Какой была сумма продажи по новым блюдам? «. Желательно определить не только цифру, но и процент выручки по новинкам в общей сумме дохода.

«Как изменилась выручка ресторана после введения новых блюд — выросла или снизилась? «. Этот показатель зависит от цены новинок, их кулинарной ценности, способности дополнить меню или заменить устаревшие позиции. Большое значение имеет обновляемость меню. Чем она реже, тем больше вероятность переключения гостя на новинки.

После того, как найдены причины изменений, можно делать вывод и составлять планы.

Для того, чтобы получить краткий отчёт о среднем чеке, используйте . Вы всегда будете в курсе дел заведения и при необходимости внесёте коррективы в план действий.

Россияне стали меньше тратить на продукты - средний чек в магазине достиг минимума за два года, к тому же июльский показатель снизился более чем на 3% по сравнению с июнем, говорится в исследовании холдинга «Ромир». В Москве средний чек составил почти 680 рублей, в Санкт-Петербурге - около 640 рублей. Свою роль сыграло общее снижение реальных доходов населения - Росстат отчитался о падении в июле почти на 5%.

В итоге россияне чаще совершают мелкие покупки, говорит председатель правления Ассоциации экспертов рынка ритейла Андрей Карпов: «Сам потребитель, попросту говоря, экономит и не покупает лишнего. В то же время он, да, берет меньше, но он просто сократил количество походов в гипермаркеты, где он покупал больше, просто стал ходить в магазин чаще. В рамках одной покупки он берет только то, что ему необходимо. В целом, оборот в последние четыре года падал, в последний год наблюдается какая-то небольшая динамика в районе 2% - это крайне незначительные цифры. Все это говорит о том, что у потребителя лишних денег нет».

За последние два года предпочтения потребителей сильно изменились: вместо крупных супермаркетов они выбирают мелкие магазины шаговой доступности, сообщил заместитель директора холдинга «Ромир» по коммуникации Андрей Виль. «Люди уходят из гипермаркетов, супермаркетов, крупных дискаунтеров в магазины шаговой доступности, в магазины традиционной торговли так называемые, приобретают товары в точках, где ранее это было недоступно — например, на заправках расширяется постоянно ассортимент, в бизнес-центрах расширяется количество точек, которые предлагают не только кофе, — поясняет он. — Люди сейчас как бы диверсифицируют свои покупки.

Если раньше они шли в крупные магазины, закупались, сейчас они просто делают покупки в гораздо большем количестве мест.

Все категории граждан и по половозрастному признаку, и по признаку достатка, подвержены этой тенденции — у кого меньше денег, все равно может сейчас на ходу купить тот товар, который закупал раньше в супермаркете».

Крупные торговые сети и гипермаркеты привлекают покупателей постоянными акциями: это и скидочные купоны, и игровые форматы — например, коллекционные карточки с изображением футболистов или наборы детских игрушек, которые дарят за определенную сумму в чеке.

Доля товаров со скидками составляет 20-25% от общего объема продаж. И вряд ли можно сказать, что покупатели отвернулись от торговых сетей и крупных супермаркетов в пользу мелких магазинов, считает гендиректор информационно-аналитического агентства Infoline Иван Федяков: «Крупные сети в условиях турбулентности, которую переживает потребительский рынок, успевают существенным образом наращивать свою долю в общем объеме продаж.

Ни о каком уходе из крупных торговых сетей рядовых потребителей речи не идет.

Наоборот, у потребителя появилась возможность активно экономить благодаря промоакциям, которые в большинстве крупных федеральных сетей работают очень активно и зачастую распространяются на весь ассортимент товаров повседневного спроса и продуктов питания, при желании можно всю корзину составить по ценам со скидками и тем самым серьезно сэкономить».

Сокращение среднего чека - лишь сезонное явление, пока о серьезных изменениях на рынке ритейла говорить рано, уверен генеральный директор торговой сети «Реал» Александр Мышинский»: «Летом становится гораздо больше мелких покупок — напитки, мороженое и еще что-то. И второе — с каждым годом идет дробление общего чека за день, то есть люди начинают ходить не в один магазин, а в несколько, выбирая товар по акциям».

Единственный регион, где наблюдается обратная тенденция — Северо-Кавказский федеральный округ. Там средний чек вырос на 15%.

Виктория Феофанова

Исследования информационных массивов похожи на поиски клада: не понятно кто, где, что и для чего ищет, но суматоха стоит жуткая. Бизнесмены просят применимых знаний, математики требуют постановки задач, между ними курсируют переговорщики, надеясь заработать «в оба конца».

Конверсия выше в Street-магазинах и обратно пропорциональна трафику: чем больше поток клиентов, тем ниже вероятность приобретений. Средние и импульсивные шоперы повышают конверсию, адепты и потребители верхней одежды - уменьшают.

Средний чек. Зависит от региона, структуры входящей популяции, кластера и расположения магазина. Чем моложе торговая точка (учитывается поздняя из дат открытия, ремонта или ребрендинга), тем выше размер среднего чека.

Магазины с отдельным входом имеют больший средний чек по сравнению с расположенными в ТЦ. Новички и покупатели-снобы увеличивают средний чек, шоперы и давние клиенты - понижают.

Цена товара. Влияют уровень конверсии, трафик посетителей и регион. Среди кластеров клиентов отличий нет. Самые высокие цены в новых магазинах, наименьшие - во флагманских. Высокая конверсия приводит к увеличению средней цены.

Количество товаров в чеке. Статистически значимо влияют: регион, кластер магазина, расположение. Кластера клиентов не отличаются по количеству товаров в чеке.

Магазины Street больше продают за визит, чем магазины в ТЦ. Выше конверсия потока - больше товаров в чеке. Шоперы, уставшие и средние клиенты повышают количество покупок за посещение, адепты и снобы - снижают.

Кластера клиентов. Оказывают влияние на все показатели продаж без исключения. Чем большее количество гостей совершают персонифицированные покупки, распознаваемые инструментами идентификации или лояльности, тем управляемее достижение прогнозов.

Кластера товаров. Свежесть тренда, новизна коллекции, зависимость, доля базового ассортимента - факторы, влияющие на покупки входящего потока. Тут без чудес.

Кластера продавцов. Мучение с выбором при покупке и борьба с сомнением в удачности - факторы психологической боли покупателей, сглаживания которой они ожидают от . и выравнивание кластеров продавцов под структуру клиентского потока повышает полный спектр показателей.

Площадь магазина. Влияет на трафик: обширнее торговая зона - больше посетителей. Меняет уровень активности: флагманские магазины снижают процент конверсии. На остальные показатели не влияет.

Расположение. Воздействует на трафик: при размещении на улице поток клиентов ниже чем в ТЦ. Конверсия посетителей в Street выше, чем в ТЦ. Средний чек выше в Street. Средняя цена товара не отличается. Количество покупок в чеке выше для Street.

Этаж. Не влияет на эффективный уровень трафика при учёте коэффициента разницы в ставке аренды. Конверсия падает с повышением этажности. Размер чека, цена и количество товаров не зависят от этажа расположения магазина.

Управление по целям. Сортированные списки регионов, городов, магазинов, товаров, продавцов указывают на взаимную успешность, не предоставляя инструментов воздействия. позволяет рассчитать показатели торговых точек из структуры клиентского потока, выявить потенциал и отслеживать динамику прогресса.

В бою железо дороже золота - лучше намыть правила уверенного наращивания бизнеса, чем бесконечно искать философский камень мгновенного чуда.

Жители России продолжают экономить на ежедневных покупках. Второй месяц подряд средний чек одного похода в магазин снижается, и в мае 2018 года речь идет о падении показателя на 1,7% по сравнению с апрелем.

«Второй месяц подряд средний чек снижается. По итогам мая показатель остановился на уровне 521 рубль, потеряв по сравнению с апрелем 9 рублей или 1,7%. С учетом майской инфляции в 0,4%, средний чек сократился более чем на 2%», — говорится в материалах исследовательского центра «Ромир».

По словам директора Института социальной политики Высшей школы экономики Лилии Овчаровой, пока сложно делать выводы о снижении благосостояния граждан. Дело в том, что в конце весны и летом открываются рынки, часть людей переезжает из одного региона в другой, часть — уезжает из страны на время отпуска.

«Май — июль относятся к таким волатильным месяцам, когда происходят перемены в потребительском поведении», — сказала эксперт.

По данным «Ромира» и пять лет назад, в мае 2013 года, тоже наблюдалось снижение. Среднестатистический российский горожанин за один поход в магазин тратил 480 рублей. Тогда майский индекс к апрельскому снизился на целых 7%.

Правда, показатель мая 2018 года показал, что с докризисного уровня 2013 года, чек вырос на 8,5%. Тем не менее, Овчарова отметила, что сегодня люди себя ведут очень осторожно с точки зрения потребительского поведения.

Собеседница «Газеты.Ru» добавила, что не все доходы населения растут, например, нет роста заработной платы в неформальном секторе. «Доходы от собственности получает сравнительно узкий круг людей. На средний чек они не влияют», — рассуждает эксперт.

Напомним, что пенсии по старости выросли с 1 января на 3,7%, а социальные пенсии были проиндексированы на 2,9% в апреле этого года. По данным Росстата, реально располагаемые денежные доходы населения в 2018 году продолжают расти. Показатели выросли на 3%, реальная зарплата — на 9,5%. В целом, положительный эффект дали индексация пенсий, зарплат бюджетникам, повышение минимального размера оплаты труда.

Напомним, что реальные доходы россиян падали последние 4 года. В прошлом году — на 1,7% при том, что росла зарплата россиян. Номинальная заработная плата увеличилась тогда на 7,2%, в реальном выражении — на 3,4%.

По информации «Ромира», средний чек похудел во всех городах, и, особенно, в Москве и Санкт-Петербурге. В обеих столицах жители экономили достаточно усердно. В Москве, за месяц чек сократился на 4,7% и составил 690 рублей. В Петербурге речь идет о «похудении» чека за месяц на 4,3%. Если взять годовую динамику, то в Москве россияне стали тратить чуть больше по сравнению с маем прошлого года, на 1,9%. В Северной столице чек снизился за год на 5,9%.

Месячная динамика показывает, что в лидерах по сокращению трат на товары лидирует Центральный округ - 6,1%. Такие показатели в основном объясняются спадом в Москве.

«Достаточно ощутимо снизился чек на Урале - на 3,6%. Более скромные потери чек понес на северо-западе (-1,6%) страны и Дальнем Востоке (-1,5%)», — говорится в исследовании. В Приволжском федеральном округе чек по итогам мая составил 431 рубль.

Интересно, что в крупных городах люди экономят больше, чем в малых населенных пунктах. Средний чек за месяц в городах с населением порядка 100 тысяч человек чек упал на 1,5%, а в полумиллионниках — на 2,4%. «Жители малых и средних городов сильно не экономили. В «стотысячниках» чек прибавил за год 3,9%, в полумиллионниках — 3,8%», — сказано в материалах.

Также на пересмотр расходов на покупки могло повлиять и повышение цен на бензин. Согласно данным Росстата, цены на бензин в мае увеличились на 5,6% по сравнению с апрелем. За год рост составил 11,3%.

Гипермаркеты несут потери

К снижению чека, по словам Овчаровой, приводит и то, что очень многие торговые сети активизировали разные скидки. «Сейчас в нашей стране перепредставленность продавцов, и они соревнуются друг с другом, выставляя более низкие цены», — сказала эксперт.

По информации «Ромира», чек упал именно на покупки в супермаркетах и гипермаркетах. В мае речь идет о почти 5,5% потерь к апрелю. Снижение чека в гипермаркетах к маю прошлого года составило 5,9%. В недавнем исследовании ВЦОМ говорится, что большинство россиян все-таки предпочитают покупать продукты в больших магазинах известных торговых сетей.

«Сетевые магазины остаются наиболее распространенным местом приобретения продуктов: 72% опрошенных отметили, что большую часть еды покупают именно там», — отметил руководитель практики социальной политики и коммуникационных технологий центра . Согласно данным, как раз в Москве и Санкт-Петербурге доля респондентов, предпочитающих магазины известных брендов достигает 83-84%.

В исследовании «Ромира» говорится, что в точках, «торгующих» через прилавок, чек прибавил 11,6% за год. Несетевые ритейлеры могут предлагать продукты здорового питания или фермерскую продукцию. «Такой формат востребован у покупателей, которые оценивают качество, вкусовые характеристики и внешний вид товара, и уже меньше обращают внимание на его конечную стоимость», — комментирует директор департамента торговой недвижимости Colliers International Дина Постоленко.